64. Prendete mezza libbra di fegato di vitello, mondatelo bene, passatelo ben fino alla mezzaluna, unendovi once quattro di grassa vitello ed once quattro tettina di vitello cotta questa in brodo, unendovi una spiga d'aglio tridato, poco sale, poca scorza di portogallo tridato, drogheria e noce moscata, il tutto tritolato e manipolato assieme. Allestite un'ascié di due acciughe e poco presemolo, una spiga d'aglio il tutto incorporato, empite dei budelli d'agnello col detto falsone, fatele cuocere in una tortiera con butirro tostato, bagnandola con vino malaga, poco coulì e poco sugo, lasciatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela col suo fondo e crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
quattro tettina di vitello cotta questa in brodo, unendovi una spiga d'aglio tridato, poco sale, poca scorza di portogallo tridato, drogheria e noce
Prendete un gigò, isteccatelo con lardo e giambone condito di sale, pepe, poco aglio trido, poca drogheria, noce moscata, erbe aromatiche in polvere, indi marinatelo per ore otto con due foglie di alloro e mezza bottiglia di vino di Sciampagna, poco sale e pepe, poco scialò trido, dopo lasciato in infusione, fatelo cuocere, come più vi aggrada.
Nuovo cuoco milanese economico
Prendete un gigò, isteccatelo con lardo e giambone condito di sale, pepe, poco aglio trido, poca drogheria, noce moscata, erbe aromatiche in polvere
1. b) Prendete un gigò, piccatelo di lardo grosso e mettetelo in una cassarola con brodo, un mazzetto guernito, una cipolla, bacello d'aglio, tre garofani, una foglia d'alloro, poco timo, basilico, sale e pepe, cotto passate la sua cottura, sgrassatela e unitevi poco coulì, poco sostanza, riducetela se abbisogna, montate il gigò sul piatto, paratelo della pelesina e versatevi sopra la suddetta salsa.
Nuovo cuoco milanese economico
1. b) Prendete un gigò, piccatelo di lardo grosso e mettetelo in una cassarola con brodo, un mazzetto guernito, una cipolla, bacello d'aglio, tre
6. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco olio, delle spighe d'aglio senza pelarle, fatele tostare un poco, tagliate in pezzi un quarto di capretto, mettetelo nella cassarola con un poco di fenocchio in polvere, sale, pepe e noce moscata, lasciatelo cuocere lentamente, frattanto che cuoce unitegli un poco di sugo cotto, levate l'aglio, sgrassatelo, mettetelo al piatto, e servitelo con crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
6. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco olio, delle spighe d'aglio senza pelarle, fatele tostare un poco, tagliate in pezzi un quarto
11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontale un'ascié in una cassarola fatto di presemolo, poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco maggiorana, poco stragone, tridate il tutto, unitevi un pezzetto di butirro, e fate passare al fornello, ponetevi il capretto e una fetta di giambone, fatelo cuocere a dolce fuoco, unendovi poco sale, pepe, noce moscata, poco sugo, cotto sgrassatelo servitelo con crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontale un'ascié in una cassarola fatto di presemolo, poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco
4. Prendete la parte di dietro della lepre, marinatela con poco aglio, poco sugo di limone, pepe, noce moscata, e presemolo trido, allestite uni cassarola mettendoci dentro una rapatura di lardo, poco butirro, una fesa d'aglio ben minuto e passate il tutto al for-nello, di poi metteteci la lepre colla sua marinatura, poco sugo e fatela cuocere al dolce fuoco. Prontate una salsa alla peverada come ai nn. 21 e 22 del cap. 19, ed al momento di servirla sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, ed unitela alla salsa alla peverada, montata la lepre al piatto, versateci sopra la salsa e servitela con crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
4. Prendete la parte di dietro della lepre, marinatela con poco aglio, poco sugo di limone, pepe, noce moscata, e presemolo trido, allestite uni
14. b) Si prende dell'anguilla, del luccio, della tinca e carpana, sia disossato a dadini, il tutto si mette in un recipiente, con sale, poco pepe rotto, poco cannella fina, una spiga d'aglio, erba bona tridata fina e un bicchiere di vino madera o vino marsalla e poco olio fino, il tutto manipolato assieme lasciatelo in infusione per quella giornata, indi fatela cuocere come è indicato al n. 19 di questo capitolo.
Nuovo cuoco milanese economico
rotto, poco cannella fina, una spiga d'aglio, erba bona tridata fina e un bicchiere di vino madera o vino marsalla e poco olio fino, il tutto manipolato
50. Lavate bene in molt'acqua una libbra di gambari grossi, metteteli e teneteli cinque o più ore nel latte con poche erbe aromatiche, foglie di lauro, poco aglio spaccato, garofani, poco sale e pepe, metteteli a cuocere al fuoco allegro, cotti lasciateli venir freddi nella loro cottura, levateli poscia, metteteli a colare e montateli sopra d'una salvietta, oppure abbiate pronto un asciè di due anchiode, poco presemolo, fesa d'aglio, stemperate il tutto con olio ed una spremuta di limone, fatelo saltare coi gambari, accomodateli in una fiamminga e serviteli con la sua marinatura d'ascié.
Nuovo cuoco milanese economico
lauro, poco aglio spaccato, garofani, poco sale e pepe, metteteli a cuocere al fuoco allegro, cotti lasciateli venir freddi nella loro cottura, levateli
61. Apparecchiate una fesa di vitello, fatela cuocere in un corboglione di pesce, lasciatelo venir freddo in esso indi servitelo con sopra una gremolata fredda di presemolo, fesa d'aglio, due anchiode, pochi caperi stemperati nell'olio fino e poco aceto, guarnitelo con olive disossate e poca geladina, montatelo e servitelo.
Nuovo cuoco milanese economico
gremolata fredda di presemolo, fesa d'aglio, due anchiode, pochi caperi stemperati nell'olio fino e poco aceto, guarnitelo con olive disossate e poca
6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d'aglio, il tutto tridato minutamente, indi unitevi poco sale e poco pepe rotto, versateci sopra olio a discrezione e sugo di limone, mischiate il tutto e servitele con creste di limone.
Nuovo cuoco milanese economico
6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d'aglio, il tutto tridato minutamente
7. Fate tostare del butirro con una cipollina e spiga d'aglio, indi mettetevi i funghi o cocchi, o feré, o funghi noci tagliati usualmente, fateli cuocere a fuoco ardente, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciateli asciugare al fuoco unendovi poco coulì, poco sugo, sale, pepe e noce moscata, sgrassateli e serviteli con crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
7. Fate tostare del butirro con una cipollina e spiga d'aglio, indi mettetevi i funghi o cocchi, o feré, o funghi noci tagliati usualmente, fateli
77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese d'aglio ben tridati, poco pepe e sale, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro.
Nuovo cuoco milanese economico
d'aglio ben tridati, poco pepe e sale, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro.
77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d'aglio e caperi il tutto tritolato fino sotto la mezzaluna, sciolti con poco olio ed aceto e poco sale, mescolatili e guarniteli di creste di limone.
Nuovo cuoco milanese economico
77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d'aglio
96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli tostale con poco butirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata, al momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli
127. Fate imbianchire e colare come sopra le broccole, montatele sul piatto guarnite o d'uova dure ta-gliati a quarti, o barbabietole o a piacere, fate una gremolata di due anchiode, un'oncia di caperi, poco presemolo, una spiga d'aglio, poco scialò, il tutto ben tridato, sale, pepe e un sugo di limone, olio e poco aceto, sciogliete il tutto e versatela sopra alla detta insalata.
Nuovo cuoco milanese economico
, fate una gremolata di due anchiode, un'oncia di caperi, poco presemolo, una spiga d'aglio, poco scialò, il tutto ben tridato, sale, pepe e un sugo di
25. Prendete sei od otto rognoni di vitello marinateli con un ascié fatto di presemolo, una fesa d'aglio, due anchiode, olio, pepe, sale, sugo di limone, dopo due ore ispedateli, fateli cuocere nella sua marinatura sino a metà cottura, indi incartateli con carta imbuterrata, fateli cuocere, uniteci un pezzo di butirro nella leccarda, cotti serviteli incartati ad uso papigliotte e versatevi dentro una buona sostanza.
Nuovo cuoco milanese economico
25. Prendete sei od otto rognoni di vitello marinateli con un ascié fatto di presemolo, una fesa d'aglio, due anchiode, olio, pepe, sale, sugo di
49. Preparate un ascié di presemolo, una spiga di aglio, due anchiude, poco olio fino ed un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, e tagliato il rognone a fettine di qualsiasi qualità unitelo all'ascié e fatelo cuo-cere in modo che perda il sangue, salatelo unendovi un poco di pepe, osservate che non si indurisca.
Nuovo cuoco milanese economico
49. Preparate un ascié di presemolo, una spiga di aglio, due anchiude, poco olio fino ed un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, e tagliato il
10. Prendete poco olio, poco butirro, poco vitello, poco presciutto, poco aglio e garofani, lasciate il tutto confinare al fornello e bagnatela con poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un'ora e passatelo al sedaccio; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di rossi d'uova.
Nuovo cuoco milanese economico
10. Prendete poco olio, poco butirro, poco vitello, poco presciutto, poco aglio e garofani, lasciate il tutto confinare al fornello e bagnatela con
9. Prendete due bicchieri di brodo, poco stregone, poco cerfoglio, una spiga d'aglio o scialò pesto, due garofani, poco sale e poco pepe, un bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in salsiera, o sopra pollastro cotto in brasura.
Nuovo cuoco milanese economico
9. Prendete due bicchieri di brodo, poco stregone, poco cerfoglio, una spiga d'aglio o scialò pesto, due garofani, poco sale e poco pepe, un
25. Fate passare al fornello un pezzo di butirro con poco scialò tridato ed una spiga d'aglio e unite pochi funghini tridati fini, bagnateli con poco vino bianco e poco coulì, unite un mezzo limone senza scorza tagliato a fette, lasciatelo cuocere per un'ora, sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto gli entrée o pollastri in brasura.
Nuovo cuoco milanese economico
25. Fate passare al fornello un pezzo di butirro con poco scialò tridato ed una spiga d'aglio e unite pochi funghini tridati fini, bagnateli con poco
38. Fate una pestata di lardo, ponetela in una cassarola con aglio ed unitevi poco fenocchio, fatelo tostare un poco, bagnatelo con vino bianco e poco coulì, poco sale e poco pepe, fate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra agli arrosti di majale e sotto gli entrée di agnello.
Nuovo cuoco milanese economico
38. Fate una pestata di lardo, ponetela in una cassarola con aglio ed unitevi poco fenocchio, fatelo tostare un poco, bagnatelo con vino bianco e
66. Pestate nel mortajo poco presemolo e una spiga d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto, passatela al sedaccio, mettetevi poco zucchero e scioglietelo con aceto e servitevene in salsiera per manzo o cotelette di vitello cotte arrosto.
Nuovo cuoco milanese economico
66. Pestate nel mortajo poco presemolo e una spiga d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto, passatela al sedaccio, mettetevi poco
68. Prendete una testa di sellero, poco presemolo, pochi capperi, stregone, poca erba pimpinella, una punta d'aglio e pestate il tutto al mortajo, untevi tre rossi di uova cotti duri, poco sale e pepe, il tutto passate al sedaccio, scioglietelo con olio ed aceto e poca mostarda e servitevene per pollini, capponi e pollastri.
Nuovo cuoco milanese economico
68. Prendete una testa di sellero, poco presemolo, pochi capperi, stregone, poca erba pimpinella, una punta d'aglio e pestate il tutto al mortajo
70. Prendete un poco di stregone, poco grassone e poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e cerfoglio, pulite e imbianchite il tutto, spremetelo con un panno, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio e scioglietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi unite poco sale e poco pepe e servitevene in salsiera e sopra pollaria freddi.
Nuovo cuoco milanese economico
70. Prendete un poco di stregone, poco grassone e poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e cerfoglio, pulite e imbianchite il tutto
21. Pestate un pezzo di lardo e poco aglio, fatelo confinare in una cassarola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele ed unitele alla tostatura di lardo, mischiando di tratto in tratto, ponendovi sale e pepe, unitevi poco coulì o sostanza, cotta servitevene sotto le carni cotte in ristretto o salati.
Nuovo cuoco milanese economico
21. Pestate un pezzo di lardo e poco aglio, fatelo confinare in una cassarola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele
3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortajo con mezza spiga d'aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro, una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, poco sale, poco pepa ed once due formaggio trito, pestate il tutto ben fino, unitevi tre rossi d'uova e passatelo al sedaccio e servitevene.
Nuovo cuoco milanese economico
3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortajo con mezza spiga d'aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro
7. Prendete la carne della tinca o del luccio o del pesce persico, pestatela al mortajo con una spiga di aglio, unitevi tanto butirro quanto la carne del pesce con una mollica di pane inzuppata nel latte e formate una pastina, fatela bollire ed unitela, aggiungetevi sale, pepe, poco noce moscata ed once due formaggio, tre o quattro rossi d'uova secondo la quantità, pestate il tutto al mortajo e passatelo al sedaccio.
Nuovo cuoco milanese economico
7. Prendete la carne della tinca o del luccio o del pesce persico, pestatela al mortajo con una spiga di aglio, unitevi tanto butirro quanto la carne
12. Prendete once tre formaggio di grana trido, once tre pane di semola grattato, mettetelo in una piccola cassarola, uniteci un'uovo, poco pepe e tridate ben fino una spiga d'aglio, indi fate tostare in un piccolo padellino once due di butirro, unitelo al dello compo-sto, pulite la pollarla, empitela-col detto pieno, cucitela, bri datela e fatela cuocere a lesso o in brasura.
Nuovo cuoco milanese economico
tridate ben fino una spiga d'aglio, indi fate tostare in un piccolo padellino once due di butirro, unitelo al dello compo-sto, pulite la pollarla
12. Prendete dei cornetti fini, puliteli, fateli cuocere nell'acqua salata e bollente, cotti e freddi asciugateli con una salvietta. Fateli poi friggere in una quarta di olio fino, con aglio, presemolo e poca salvia tridata, indi aggiungendovi una pinta d'aceto fateli bollire insieme, lasciateli venir freddi ed accomodateli in un vaso versandovi sopra il detto carpione, e li servirete col manzo.
Nuovo cuoco milanese economico
friggere in una quarta di olio fino, con aglio, presemolo e poca salvia tridata, indi aggiungendovi una pinta d'aceto fateli bollire insieme, lasciateli
32. Pulite delle capelle di funghi cocchi, ed ogni libbra di funghi prendete once quattro d'anchiode, poco presemolo, quattro fese d'aglio tridate ben fino, mettetele in una cassarola grande con una quarta d'olio fino, fatelo tostare un poco, uniteci poi le capelle dei funghi, lasciateli soffriggere insieme, levateli dal fuoco e freddi versate il tutto in un vaso, copritele con altro poco olio e dell'aglasse od altra sostanza di consommé.
Nuovo cuoco milanese economico
32. Pulite delle capelle di funghi cocchi, ed ogni libbra di funghi prendete once quattro d'anchiode, poco presemolo, quattro fese d'aglio tridate
41. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra di triffole nere, fate un ascié con presemolo, una spiga d'aglio, ed once due di butirro facendolo tostare un poco, indi ponetevi le triffole, bagnatele con poco coulì, lasciatele dare pochi bolli e versatele sopra al riso o ponetele nel riso e servitelo.
Nuovo cuoco milanese economico
'aglio, ed once due di butirro facendolo tostare un poco, indi ponetevi le triffole, bagnatele con poco coulì, lasciatele dare pochi bolli e versatele
44. Fate cuocere il riso come sopra. Pulite una quarta di funghi, lavateli, se sono piccoli lasciateli interi, se sono grossi tagliateli a fette, poneteli in un ascié di presemolo, spiga d'aglio, once tre butirro, lasciateli cuocere al dolce fuoco, provandoli come al capitolo 14 n. 10, unitevi poco coulì, versateli insieme al riso e servitelo.
Nuovo cuoco milanese economico
, poneteli in un ascié di presemolo, spiga d'aglio, once tre butirro, lasciateli cuocere al dolce fuoco, provandoli come al capitolo 14 n. 10, unitevi poco
42. Pigliate dieci bacelli d'aglio e fateli cuocere un mezzo quarto d'ora nell'acqua, poi pestateli con due an chiode , un pugno di capperi e stemperateli con olio, poco aceto, sale e pepe, mettete questa salsa sopra degli uovi cotti sei minuti nell'acqua pelati ed accomodati sul piatto e serviteli con crostoni di limone tagliati a creste.
Nuovo cuoco milanese economico
42. Pigliate dieci bacelli d'aglio e fateli cuocere un mezzo quarto d'ora nell'acqua, poi pestateli con due an chiode , un pugno di capperi e
45. Passate al fuoco una cassarola con entro butirro una cipolla, funghi tagliati a fili ed un piccolo baccello d'aglio, quando la cipolla incomincia a colorirsi ponetevi poco coulì, poco brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, fate bollire il tutto una mezz'ora e riducetelo alla densezza di una salsa, indi mettetevi gli uovi duri, cioè i bianchi tagliati a fili ed i rossi intieri, fateli bollire un momento e serviteli.
Nuovo cuoco milanese economico
45. Passate al fuoco una cassarola con entro butirro una cipolla, funghi tagliati a fili ed un piccolo baccello d'aglio, quando la cipolla incomincia
7. a) Fate marinare lo sturione per due o tre ore, poi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola unendovi poco farina, sale, pepe, presemolo, cipolle, aglio, erbe fine, garofani, poc'acqua e poco aceto, fate intiepidire questa marinatura e ponetevi lo sturione, indi fatelo cuocere allo spiede e servitelo con buona salsa a piacere.
Nuovo cuoco milanese economico
, presemolo, cipolle, aglio, erbe fine, garofani, poc'acqua e poco aceto, fate intiepidire questa marinatura e ponetevi lo sturione, indi fatelo cuocere
10. Fate delle cotellette di luccio disossate e passate in un ascié di presemolo, aglio e capperi tridi, un pezzo di butirro e poco olio, fate stramortire le cotellette in tortiera o plafon-sauté, voltatele, aggiungetevi poco sugo e servitele con spremuta di limone.
Nuovo cuoco milanese economico
10. Fate delle cotellette di luccio disossate e passate in un ascié di presemolo, aglio e capperi tridi, un pezzo di butirro e poco olio, fate
27. Fate un'ascié con presemolo, poco aglio e due anchiode, poche erbe aromatiche, il tutto ben trido, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e passatelo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e poco coulì: a questo ascié uniteci un carpione bello allestito, fatelo cuocere al dolce fuoco, cotto sgrassatelo, montatelo al piatto, versateci sopra la sua salsa, crostonatelo e servitelo.
Nuovo cuoco milanese economico
27. Fate un'ascié con presemolo, poco aglio e due anchiode, poche erbe aromatiche, il tutto ben trido, mettetelo in una cassarola con un pezzo di
2. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli e marinatela con olio, sugo di mezzo limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino, ed una fesa d'aglio, lasciatela per due ore in questa marinatura, al momento che dovete metterla alla graticola untatela d'olio e fatela cuocere con fuoco dolce, cotta servitela con il restante della sua marinatura.
Nuovo cuoco milanese economico
, ed una fesa d'aglio, lasciatela per due ore in questa marinatura, al momento che dovete metterla alla graticola untatela d'olio e fatela cuocere con
12. Prendete metà coulì e metà sugo ben sgrassato, giusto di sale con poco pepe; fate tostare un poco d'olio, poco salvia, presemolo, scialò, una spiga d' aglio ben tridato e unite il tutto al detto brodo, lasciatelo bollire, sgrassatelo e versatelo sopra i crostoni di pane tostato alla graticola.
Nuovo cuoco milanese economico
spiga d' aglio ben tridato e unite il tutto al detto brodo, lasciatelo bollire, sgrassatelo e versatelo sopra i crostoni di pane tostato alla graticola.
14. Pulite e tagliate a piacere mezza libbra di pori e imbianchiteli nell'acqua salata. Fate tostare con olio due anchiode, poco presemolo e una spiga d' aglio, unitevi i pori ben colati e lasciateli confinare, aggiungetevi metà sugo e metà coulì, poco pepe, giusto di sale sgrassatelo e servitelo con pane tostato alla graticola.
Nuovo cuoco milanese economico
spiga d' aglio, unitevi i pori ben colati e lasciateli confinare, aggiungetevi metà sugo e metà coulì, poco pepe, giusto di sale sgrassatelo e servitelo
16. Pulite bene, pelale e tagliate a fette una libbra di triffole nere; fate un ascié con poco presemolo, una spiga d'aglio, quattro anchiode, ben tridato il tutto fatelo tostare in una quarta d'olio fino, indi unitevi le triffole, mischiatele, bagnatele con metà sugo e meta coulì, sgrassatele e servitele in zuppiera con pane tostato alla graticola.
Nuovo cuoco milanese economico
16. Pulite bene, pelale e tagliate a fette una libbra di triffole nere; fate un ascié con poco presemolo, una spiga d'aglio, quattro anchiode, ben
15. Tagliate in quattro due verze, lavatele bene fatele imbianchire in abbondante acqua, passatele all'ac-qua fresca, spremetele bene e levatagli i suoi fistoni, fate un ascié con una spiga d'aglio, tre anchiode, poco presemolo, fatalo tostare con poco olio vergine e poco olio già fritto, unitevi le verze e fatele confinare, indi mettetevi sale, pepe e poco coulì, e servitele o liscie o con crostoni di pane alla graticola.
Nuovo cuoco milanese economico
suoi fistoni, fate un ascié con una spiga d'aglio, tre anchiode, poco presemolo, fatalo tostare con poco olio vergine e poco olio già fritto, unitevi
10. Pulite una libbra di rane grosse, tagliatele nella giuntura e levategli le zampe, incrociate le gambe met-tetele a cuocere in un ascié di anchiode, presemolo ed una spiga d'aglio tostato con poco olio, fate stramortire le rane, bagnatele con un mezzo bicchiere di vino rosso, lasciatele asciugare al fuoco ardente, unitevi poco coulì sale e pepe, fatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele e servitele.
Nuovo cuoco milanese economico
anchiode, presemolo ed una spiga d'aglio tostato con poco olio, fate stramortire le rane, bagnatele con un mezzo bicchiere di vino rosso, lasciatele
9. Tagliate delle cotelette di pesce persico, o tinca, o luccio, o carpana, fate un ascié di presemelo, scialò, due anchiode e una spiga d'aglio, tridate il tutto e fatelo tostare con mezzo bicchiere d' olio; infarinate le cotelette unitele all'ascié in una tortiera, stramortitele insieme, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitevi poco coulì, lasciatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.
Nuovo cuoco milanese economico
9. Tagliate delle cotelette di pesce persico, o tinca, o luccio, o carpana, fate un ascié di presemelo, scialò, due anchiode e una spiga d'aglio
1. Fate il cappone di galera come al capitolo 25 articolo 9 n. 10, invece dell'uovo od altro condito di butirro, vi porrete dei pesci di mare, ed altro imbianchiti nell'acqua salata, montateli a bell'occhio e con-diteli con gremolata di anchiode, capperi, presemolo, spiga d'aglio e poco scialò, il tutto tridato fino, stem-peratelo con olio ed aceto, versatelo sopra e guarnitelo con cresta di limone.
Nuovo cuoco milanese economico
altro imbianchiti nell'acqua salata, montateli a bell'occhio e con-diteli con gremolata di anchiode, capperi, presemolo, spiga d'aglio e poco scialò, il
1. Pelate una libbra di triffole e tagliatele fine col taglia-triffole, fate un ascié con presemolo, spiga d'aglio e tre anchiode tridate ben fino e fatelo tostare con mezzo bicchiere d'olio fino, indi unitevi le triffole e mischiatele unendovi poco coulì, lasciatele cuocere poco tempo, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
Nuovo cuoco milanese economico
1. Pelate una libbra di triffole e tagliatele fine col taglia-triffole, fate un ascié con presemolo, spiga d'aglio e tre anchiode tridate ben fino e
6. Pulite i gambari, fateli cuocere in poc'acqua, un bicchiere di aceto, sale, poche cipolle, sellero e carottole , il tutto tagliato a fette con poca erba buona, lasciateli cuocere al lento fuoco, indi raffreddare nella sua cottura, levateli fuori e conditeli con poco presemolo trido, una spiga d'aglio stemperato con poco olio ed aceto, montateli sul piatto e serviteli.
Nuovo cuoco milanese economico
'aglio stemperato con poco olio ed aceto, montateli sul piatto e serviteli.
3. Fate un ascié di anchiode, presemolo, scialò, salvia e uni spiga d'aglio, fatelo tostare con mezzo bic-chiere d'olio fino, versate la metà di questo ascié sopra un piatto di rame, raccomodate le alice in piedi e versatevi sopra l'altra metà dell'ascié unendovi poco sale e pepe, fatele cuocere al momento di servirle, e servitele con una spremuta di limone.
Nuovo cuoco milanese economico
3. Fate un ascié di anchiode, presemolo, scialò, salvia e uni spiga d'aglio, fatelo tostare con mezzo bic-chiere d'olio fino, versate la metà di
27. Piccate di grosso lardo dei pezzi di manzo, tridate un'ascié di presemolo, cipollette, aglio e funghi, fatelo stramortire al fuoco con poco butirro e un cucchiajo d'olio, unite il suddetto manzo, bagnatelo con una bottiglia di vino bianco e a metà cottura mettetevi un bicchierino di acquavita, ossia mezza zaina, cotto e ristretto servitelo caldo con sgrassare la sua salsa.
Nuovo cuoco milanese economico
27. Piccate di grosso lardo dei pezzi di manzo, tridate un'ascié di presemolo, cipollette, aglio e funghi, fatelo stramortire al fuoco con poco
Accademia della crusca